L'etoile 七月 chef table ：大寶大飽 <(￣▽￣)σ " ：Xuite日誌

2008-07-28 13:11 L'etoile 七月 chef table

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我要評分：

標籤：蛋糕 Letoile 季節

這次甜點之神仍然眷顧著我
沒有因為我肚子爛掉而捨我遠去
臨時接到季節師傅的來電
告訴我有人取消訂位

科......

這場大家都評價很好
每個人都在寫食記放閃光給我看
甜點之神就算你不拉著我走...... 我也會狂跑第一個給你看的~

L'etoile patisserie

義式野菇燉飯
法式功夫油封鴨
慾望城市 Cosmopolitan Sorbet
L’Arpege 2008 花束蘋果塔
開心果冰淇淋/ 布列塔尼油酥餅/ 酒漬櫻桃凍
三星 L’Ambroisie 巧克力塔佐香草禮讚冰淇淋

1人900元

不同以往    這次沒有麵包和湯
甜點的種類也減少到四項
但是在甜點的完成度與驚喜卻更令人滿足

我參加的這場是本月的最後一場 ( 7/27 )
經過辜狗與已參加過前幾場的朋友討論過後
這場的份量與擺盤有稍微豐盛一些

好吧XDDD
就當這場是完美的廚餘吧XDDDD

( 謎之聲 : 前面都經過四場演練了....最後一場當然完美無缺~ 汗~ )

義式野菇燉飯味道不錯   上桌前還淋上些許的松露油畫龍點睛
可惜因為冷凍保存再加熱的關係    口感上已失去燉飯最重要的樂趣了
(目前鹹食都是外包素人派製作 )

法式功夫油封鴨

一整隻的鴨腿~
不過因為刀叉是使用IKEA兒童餐具     手柄較為粗短
在切的時候會顯的有點苦手   Orz

慾望城市 Cosmopolitan Sorbet

很紅很漂亮........就像那四個快樂的女人
新鮮的蔓越莓果粒代替了一般的調酒用的糖漿
帶來了那種蔓越梅特有的酸甜澀皮味
搭配Grand Marnier的柑橘白蘭地酒香
整個sorbet竟流出一股草莓氣息
尾韻的中強度酒精開始釋放......由vodka界的天使 " 雪樹 "來擔當

雖然加了兩種酒
不過酒精味倒還沒有主體的蔓越莓來的強烈

季節師傅說    酒量少     sorbet才做的起來
另一方面   或許雪樹也是功臣之一....
試想......改加工業酒精ABS會有多麼可怕的味蕾衝擊.... < 囧 >

這樣真的剛好 ~
就像年紀到了    知道自己的酒量底限在哪裡
純然的酒精麻痺再也吸引不了我的注意
雖然季節師傅在說明 "有些人可能覺得酒加的不夠多 "
的時候有看我一眼 ........Orz

工商服務一下好了 .....
這款 soebet 已經上市    一杯180元
囧> 價錢很嚇人......  因為成本拉高許多啊~ Orz
大人味還是要深口袋才負擔的住啊~
為了讓大家吃起來更有 fu
相較這次chef table     成品會加更多的雪樹進去
很神奇的是....酒精味反而變的更不明顯
取而代之的是更為順口的味道 ( 提味的角色 )

另外   從冷凍室拿出來馬上挖來吃
味道會有點像甘草梅粉    層次也顯的單一
最好是挖到另一個小碗裡
讓它表面溫度稍微上升一些 (有點QQ的感覺)
舌頭會比較吃的出這兩種酒所帶來的提味效果以及新鮮蔓越莓的滋味

L'Arpège 2008 花束蘋果塔

這次餐會很特別的加入了兩家米其林三星餐廳的甜點大作
其一是 L'Arpège 的08年冬季作品 " Tarte aux pommes Bouquet de Roses "

圖片來源 : http://culture.france2.fr/cuisine/actu/44660663-fr.php

第一次看到原作的時候完全不敢相信
怎麼會有人把腦筋動到再簡單也不過的蘋果塔上

圖片來源 : http://culture.france2.fr/cuisine/actu/44660663-fr.php

這是一口吃的花束蘋果塔
由這邊更可看出花瓣的細緻

尬的.....光削的時候就要緊張死了
還要經過奶油和糖煎煮過後送進烤箱烤軟
再用手工一片一片小心翼翼的包起來
而且一個小小蘋果塔上還不能只放一朵 !!!

這麼薄 .......怎麼處理? 不會攤掉毀損嗎?
烤的時候上半部應該也很容易變的過於硬脆吧?
好奇妙.....光想就手軟了~ = =

雖然季節沒有發瘋立誓要做的跟 L'Arpège 一樣薄
不過光折這些小小玫瑰就已經快把他累死了
叫他七夕來推這個他死都不肯XD

其餘的備料不算
一個蘋果塔要有八朵花   一場chef table要做十個塔
一個塔也沒賣你多少錢..........媽的真難賺 <囧>

吼XD 想想看.......   底下塔皮做成心型
上面是灑了糖粉的可愛玫瑰花 ............
還附一杯香草焦糖醬讓你微波溫熱淋上去吃
尬的一個六吋賣999元我馬上訂!!!!! XDDDDDDD

在之前幾場    季節師傅已經在蘋果塔裡加了一些焦糖醬
這場改成隨附一盅     要加多少自己來~

剛烤好還帶點微溫的漂亮蘋果塔
蘋果片上層邊緣被烤的酥脆了
中層充滿奶油香氣的軟熟酸甜蘋果片與熱焦糖醬互相交織

不夠.....焦糖醬不夠.....我還要加......
我要每個花束都感受到焦糖奶油八角茴香小荳蔻的爆炸威力
啊.....美麗花朵底下是加了rum與香草的軟綿杏仁餡溫床
尬的......這杏仁塔皮也做的太棒了吧 ~
酥脆的程度剛好做成完美的 ending
( 最後當然還要用塔皮把盤子上的焦糖醬抹個乾淨才甘心 )

先前在這邊上進階香草課時
季節師傅曾教授一款濃甜極致的香草焦糖醬

相較之下    今天這場chef table所搭配的似乎較為苦甜
香草與奶油的味道也不那麼明顯
強調一種接近咖啡烘焙香並帶有荳蔻  八角小茴香等異國風味

寫了那麼久才講了兩個甜點......碼的 >"< 怎麼會這樣........

開心果冰淇淋 / 布列塔尼油酥餅 / 酒漬櫻桃凍

造型有點像天線寶寶....... 哈哈哈哈哈哈哈哈
好吧....我承認兒童節目看太多了 Orz

少量的櫻桃汁與kirsch混合並加入冷凍氮氣瓶中
就會產生一種濃稠且虛無飄渺的空氣感
比起一般為了創造這種口感而加了鮮奶油的醬汁更為清爽

( 醬汁打入許多的空氣後   顏色會變淺   )

濃厚卻又溫和開心果冰淇淋富有堅果風味 ( 保留部分碎粒質感 )
配上清爽酸甜的櫻桃醬汁
( 在其他甜點店都搭草莓為慣例 ....書上說跟杏桃也搭 )

用橄欖油酥餅    軟滑Q的櫻桃果凍   噴漿的酒漬櫻桃坐為口感上的爆點

分別來看   每個都是可愛又迷人的角色
整體一起吃又變成一個有著小噴水池的迷你花園

( 我知道你想到火箭隊的梗........ 白洞!白色的明天在等著我們! )

酒漬櫻桃.....這在季節師傅這邊的布朗尼.....
還有哪些作品啊.....忘記了
反正這不是第一次出現的了XD
( 好像只要有這個出現
我就會再問一次師傅這個是怎麼做的..... = =||||   記憶力超差~    )

罐頭食品也是有春天的
軟熟櫻桃在舌尖上馬上竄出酒精濃度15%的強大威力

就連高級植竹流都用這個當餐後甜點的一部份

15區以前也有用這個做成酒漬櫻桃開心果塔

三星 L’Ambroisie 巧克力塔佐香草禮讚冰淇淋

第二個米其林三星餐廳的招牌甜點大作現身!!!!

在吃到這道之前
我不知道辜狗幾篇照片和食記
照片就像這樣
一層巧克力軟餡  ( 想說好歹也來個慕斯 + 凍 + 榛果脆餅的組合XD )
還有沒加料的杏仁塔皮
最後在上頭灑可可粉      然後配個香草冰淇淋

會不會太簡單了...... = =
實在有點不敢置信

不過在吃完sorbet    蘋果塔    開心果冰淇淋後
接著再吃這個就知道了.......

溫熱的巧克力塔內餡介於空氣感的慕斯與ganache之間
用烤的方式去固定在杏仁塔皮內
苦甜    味重的木質調    中尾段帶桑葚漿果味的Valrhona 70%
額外........就只有添加奶油和蛋      創造出這純粹的巧克力塔

在前面那麼多變的味蕾驚喜後
尾聲用溫暖實在單純的這份甜點
是一種結束    也是開始

蔓越莓 sorbet 和櫻桃酒開心果冰淇淋
以其酒香表現大人味的樂趣與滋味

最常見的蘋果塔以其造型還有更多的香料
取代一般肉桂與蘋果的搭配慣例
視覺上也令人耳目一新

尤其在口感上
先脆 ( 烤脆的蘋果片邊緣 )
再軟 ( 帶咬感....咬蘋果片 )
接著綿 ( 加了rum和香草的杏仁餡)
最後酥脆  ( 杏仁塔皮 )

溫熱的焦糖醬汁與塔的多層次口感表現
不敢相信可以在平凡無奇的蘋果塔上發現

經典的巧克力塔就是品嘗巧克力的原味
沒什麼創意    但這就是在死前會想吃到的單純美味

冰       熱      冰     熱

互相交錯

七月底這場 chef table 是要經過歷練的味蕾才能體會的滋味

( 該說我老了嗎?! Orz )