Sébastien Bouillet



東京都新宿区 新宿伊勢丹

本店在法國   
since 1977 之類的 

店裡主打macaron 巧克力 
還有一堆看起來好吃的不得了的蛋糕




藍莓 macaron

上面灑了罌粟籽




薄薄的餅殼   裡面全塞滿了QQ的內餡


  L'etoile 草莓塔


藍梅內餡吃下去
馬上讓我想到 L'etoile 季節師傅做過的這款甜點
上頭那個紅色的膠狀物是覆盆子果凍薄片
裡面加了某種分子廚藝常用的粉狀物
會讓食材的口感產生一種異於平常的表現......


那內餡一開始像軟糖   幾乎不用咬就自動的融化開來
接著舌頭上就緩緩的出現了藍莓果肉顆粒

macaron也可以用這個做內餡....
現在想想還蠻妙的~





玫瑰 macaron

上頭灑了染色的糖粒
表皮酥   中心也酥但微紮實     餅殼是密的
吃完嘴裡好像有些杏仁的細碎顆粒

不像PH   也不像季節的macaron   
這兩位的餅殼中心都會稍微有空氣感  ( 中心保留一點空間 )
然後也會帶黏牙   ( 這個SB也沒有特意表現出來 )


這款玫瑰macaron內餡也很妙
口感很像奶油放到室溫的那種QQ油脂滑潤感
玫瑰味也很優雅的傳達出來




呵呵....
看過謝忠道寫的這篇關於MACARON該有的口感表現

所以..... 也不用太堅持macaron一定要怎樣
( 噗.....對XD  我曾經很堅持過啦XDDD   )

只要有點酥   有點軟   中心內餡和餅殼味道和口感協調
好吃就是好macaron啦  ~~~





Aigre-douce   肉桂八角草莓果醬   



エーグル・ドゥース  Aigre-douce  ( 無官網 )

tabelog 3.73 pt : http://r.tabelog.com/tokyo/rstdtl/13005641/
livedoor 4.2 pt  : http://gourmet.livedoor.com/restaurant/10721/

2004年開幕盛況
http://www.ne.jp/asahi/meringues/net/boutiques/aigredouce.htm

寺井則彥   TERAI Norihiko

http://relais-desserts.net/rd/index.php?option=com_wrapper&Itemid=218



以下資料來源  : http://www.g-chef.com/patissier/p11.html  

1965年1月31日、神奈川県横浜市生まれ。
東京調理師専門学校を卒業後、「ルノートル」（池袋）、
「ラ・ミ・デュパン」（横浜）で修業後、渡仏。
アンジェ「トリアノン」、ベルギー「ダム」、
アルザス「ジャック」、パリ「ジャン・ミエ」などを経て帰国。
「ル・コルドンブルー」のパリ校と東京校で講師を務めた後、
96年「マダム・ミクニ」のシェフ・パティシエに就任。
2004年2月「エーグルドゥース」をオープン。


有名フレンチ「オテル・ドゥ・ミクニ」
のシェフ・パティシエを長く務め、
さらに2003年にクープ・ド・モンド（ケーキのワールドカップ）
における日本チームの準優勝に大きく貢献。

寺井則彥後來到法國、比利時等店的名店學習，
後來擔任藍帶東京校、法國校的講師。
最後是在日本的法菜大師「三國清三」(MIKUNI)的法菜館HOTEL DU MIKUNI做甜點主廚，
04年獨立
後來日本隊在2003年獲得世界甜點大賽優勝時又做很多事XD
( Coupe du Monde de la pâtisserie )

デザインも考え抜かれている。
たとえばキャラメル、メープル、フィグ（いちじく）
など常時10種類以上が揃う焼き菓子「ケーク」。
ベースの生地に風味豊かな具をたっぷり練り込んで焼き上げるそれは、
細長い型を使うのがポイント。
「ケーキは全てのパーツを一緒に味わうことでおいしさが最も引き立つ」と、
ひと口で食べられるよう、断面が約４センチ四方の型を特注しているのだ。
無駄な飾りも一切なく、
すべてのテクニックとエネルギーが「美味しさ」に向かって注がれている。
ひとつでも味わえば、シェフの並々ならぬ実力と魅力を感じることだろう。

意思好像是說每天店裡至少都備有10種以上的 「ケーク」
這是種細長條的蛋糕   口感看起來有點像磅蛋糕
斷面約四公分長寬  
適合一口接一口吃 (這樣就可以賣多一點是吧 = =+)
沒有多加裝飾   





肉桂八角草莓果醬

又是一種水果與香料結合的甜點
沒有特別標示是採用什麼品種的草莓

果醬本身水分比起千總草莓果醬要來的更少
膠狀感比較強些
草莓顆粒仍有保留     感覺切比較小且平均

一開始就是甜美濃郁的草莓
突然的.....八角先生走過去來....  呼的又消失在下一個轉角
肉桂味已經跟八角結合在一起   並不特別明顯
結尾仍是甜美的草莓

又是一款配角不搶戲   卻又表現的可圈可點的精采之作

這讓我想到Marcolini的咖啡巧克力
本質是巧克力.....高雅的咖啡味隱身     呼前忽後
草莓本身雖然沒有像巧克力另外傳出多種複雜層次香氣
但是那個肉桂八角相之於咖啡的隱調滋味    卻是同樣的


好像講的太複雜了......

死鹹的化學醬油配上豆腐......嗯嗯....就那樣   純飽腹用

天然純釀造熟成數年醬油配上同樣的豆腐   .....

應該瞭了吧~~~




多變...........比起平鋪直述    會更有趣可不是嗎~~~









べっかー BACKER 神楽坂店     德國酵母麵包
( 無官網 )


相關食記 :

通をうならせるライ麦パン

神楽坂『ベッカー（BACKER）』 by  PIP東京食べ歩きと猫×2の日記




口感就像想像中的德國酸麵包那樣硬硬鬆鬆的
但是皮很硬Q    有嚼勁   很香~~

麵包中心當然也像想像中的德國酸麵包一樣
就是那股酸酸的味道

但是.....很奇怪的
他的酸是那種很明亮   清爽的酸味   
在有層次的麵粉香氣中    傳　一股西洋梨的甜美
直覺讓你感受到這麵包是女的     

我沒吃過這種........
超奇妙的酸麵包~      讓人捨不得吃完




配著曼特寧冰咖啡




日曬的XXXXX咖啡    





高馡       

一家比天母蕪菁還要更低調100倍的店  = =||||






尬的............ ( 遠目 )



再次感謝阿仙大大之賜 ( 抱大腿~ )